Podstrony

Obszar IV: działalność doradczo-promocyjna

Działalność Branżowego Centrum Umiejętności w niniejszym obszarze dotyczy w szczególności promocji zawodów i kształcenia w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo (m.in. poprzez realizację konkursów branżowych i turniejów dla uczniów), wspierania szkół i placówek systemu oświaty oraz uczelni w realizacji doradztwa zawodowego, upowszechniania zmian wdrażanych w kształceniu zawodowym od 2019 r., a także wspierania osób z niepełnosprawnościami w wejściu na rynek pracy.

Branżowe Centrum umiejętności realizować będzie koncepcję centrów doskonałości zawodowej CoVEs (and. Centres of Vacational Excellence) oraz założenia Zintegrowanej Strategii Umiejętności 2030, w oparciu o najlepsze doświadczenia i praktyki, uwzględniające zmieniające się modele funkcjonowania społecznego i kształcenia pozaformalnego w Polsce i na świecie.

W Branżowym Centrum Umiejętności realizowane są działania mające na celu tworzenie innowacyjnych i nowatorskich rozwiązań dotyczących rozwoju zawodów gastronomicznych i kelnerstwa. Warunkiem rozwoju tych branży jest podążanie za nowymi trendami zarówno w obszarze żywienia, poszukiwania nowych, zdrowych i ekologicznych sposobów pozyskiwania produktów spożywczych oraz przetwarzania ich, jak i organizacji nowatorskich koncepcji gastronomicznych.

Branża gastronomiczna jest jedną z najbardziej wrażliwych na zmiany branż. Przedstawiciele branży z dużą odpowiedzialnością podchodzą do ciągłych zmian jakim są poddawani poprzez zmiany gospodarczo-społeczne. Kształtowanie się nowych trendów żywieniowych wynikających zarówno
z potrzeb ochrony środowiska, zasad zrównoważonego rozwoju jaki i nowych potrzeb rynkowych wymuszających powstawanie nowych i często nowatorskich koncepcji organizacyjnych czy gastronomicznych w branży.

 Nowe trendy żywieniowe

Trend dotyczący poszukiwania nowych, zdrowych i ekologicznych sposobów pozyskiwania produktów spożywczych oraz przetwarzania ich, jest w obecnych czasach bardzo mocny i wymusza na branży nowe podejście do zadań i kształcenia kadr. W dużej mierze nastawiony jest na diety vege, zastępowanie produktów mięsnych ich roślinnymi odpowiednikami. Nowością są wegańskie owoce morza, wegańskie zamienniki dla krewetek, kawioru, tuńczyka, łososia czy paluszków krabowych. Uważa się, że jest to trend, który już wkrótce zawładnie gastronomicznym rynkiem, przez co pracodawcy będą oczekiwali od swoich pracowników wiedzy i umiejętności na temat tych produktów i tworzenia z nich potraw – rekomendują by w programach kształcenia włączyć ten temat oraz aktualizować je o nowe pojawiające się trendy żywieniowe.

Nowatorskie koncepcje w gastronomii

Dining alone koncepcja przygotowania warunków sprzyjających jedzeniu dla osób, których potrzebą jest spożywanie posiłków w ciszy i spokoju.

Fine dining koncepcja, która odnosi się do doświadczenia restauracyjnego o wyższej jakości i większej formalności w porównaniu z doświadczeniem w typowych restauracjach.

Causual dining idea lokalu gastronomicznego, który serwuje dania obiadowe w przystępnych cenach, w przyjaznej, rodzinnej atmosferze, ceny są wyższe niż w sieciach fast food, czy też fast casual.

Dark/Ghost kitchen lub wirtualna restauracja to przestrzeń, to koncepcja restauracji, która nie posiada miejsca dostępnego dla gości, oferuje wyłącznie dania w dowozie.

Dual branding koncepcja, dwóch marek gastronomicznych, rozszerzenie działalności o inną markę może być uzupełnieniem w lokalach typu dark kitchen, które w jednej przestrzeni kuchennej mogą realizować zamówienia dla kilku marek gastronomicznych, ta koncepcja zakłada również możliwość wzajemnego korzystania z usług kadry.

Food hall, idea, gdzie lokal jest dzielony przez różnych najemców, ale  z wykorzystaniem wspólnego parasolu komunikacji i marketingu, wspólnym prowadzeniu spraw technicznych, dotyczących utrzymania czystości itp.

Fast casual idea lokali średniego standardu, trochę wyższy niż fast food, gdzie jest częściowa obsługa kelnerska, a oferowane posiłki są w umiarkowanych cenach, często są prowadzone w ramach sieci franczyzowych.

Pop-up to restauracja otwierana na określony czas – często bywa to widoczne np. w skromniejszym wyposażeniu lokalu. Nierzadko pop-up będzie oznaczał gościnne gotowanie szefów kuchni w już istniejących miejscach.

Patchworkowe/ hybrydowe lokale łączenie jakości i społecznego przesłania, np. tworzenie lokali
z lokalną kuchnią, oferujących dodatkowo aspekt kulturalny oraz posiadających kadrę z grupy osób
z niepełnosprawnościami.

Innowacje i nowe technologie dla gastronomii

Innowacje społeczne wdrażanie rozwiązań wspierających i motywujących personel, np. grywalizacja do aktywizacji młodych pracowników, którzy poprzez grę – zdrową rywalizację, ale i zabawę, będą chcieli podnosić swoje kwalifikacje.

Technologie i innowacje – digitalizacja branży gastronomicznej jest nieunikniona i wymusza duże zmiany w podejściu do edukacji przyszłych pracowników. Maszyny, urządzenia, w których stosowane są nowatorskie rozwiązania, cyfryzacja, która wspiera działalność placówek gastronomicznych np. systemy zamówień online, projekty dotyczące zarządzania lokalami gastronomicznymi, aplikacje, wprowadzanie sztucznej inteligencji wymuszają istotne zmiany w podejściu do niezbędnych kwalifikacji i umiejętności osób pracujących lub planujących prace w gastronomii.

Postępujące zmiany rynkowe powodują, że branża musi stawiać na rozwój, a w szczególności na rozwój zawodów gastronomicznych i kelnerskich, gdyż gwarantem dobrej jakości usług jest odpowiednio przygotowana kadra i adaptacja do zmian.

W ramach Niepublicznego Branżowego Centrum Usług aktywnie i systematycznie monitoruje się pojawiające nowości dotyczące branży gastronomicznej i kelnerstwa, by przedstawiciele branży, nauczyciele i wykładowcy oraz osoby planujące karierę zawodową w branży miały dostęp do informacji i tematycznych materiałów.

Więcej informacji na temat nowych trendów w branży znajdziecie Państwo w Raporcie Rekomendacje Dotyczące Rozwoju Zawodów Gastronomicznych i Kelnerstwa.

Zapraszamy również do zapoznania się z pozostałymi materiałami jakie udostępnione są w ramach oferty merytorycznej Niepublicznego Branżowego Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii
i kelnerstwa w Tarnowie.

Obszar III: działalność innowacyjno - rozwojowa

W Branżowym Centrum Umiejętności realizowane są działania mające na celu zwiększanie transferu wiedzy, nowych technologii, wyników badań i analiz do edukacji. Upowszechniane są rozwiązania z zakresu cyfrowej i zielonej transformacji oraz nowatorskie rozwiązania w kształceniu zawodowym, mające zastosowanie w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo. Realizowana jest współpraca z instytutami i ośrodkami badawczymi, centrami innowacji i transferu technologii, inkubatorami innowacji społecznych oraz instytucjami i specjalistami z terenu całej Polski, zajmującymi się poszukiwaniem, wdrażaniem oraz upowszechnianiem i skalowaniem innowacyjnych rozwiązań w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo.

Kompetencje cyfrowe w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo

 Cyfryzacja gospodarki i sfery społecznej, która dokonała się w ostatnich dekadach, przerasta najśmielsze wyobrażenia, jakie towarzyszyły prekursorom technologicznym, którzy kilkadziesiąt lat temu rozpoczynali prace nad technologią cyfrową i komputerową. Technologie informatyczne i nowe możliwości komunikacji elektronicznej całkowicie zmieniły relacje handlowe, gospodarcze i społeczne, a także rynek pracy, branże i profesje. Coraz większy i szybszy dostęp do zasobów, produktów i usług, jaki jest możliwy dzięki rozwojowi Internetu, całkowicie zmienia współcześnie sposób prowadzenia przedsiębiorstw, styl i formę komunikacji oraz reklamy i promocji.
Społeczeństwo globalne staje się społeczeństwem cyfrowym, gdzie technologie jako innowacje społeczne zmieniają styl pracy, formy edukowania się i rozwoju, przynależności do sieci społecznych czy wzorce konsumpcyjne.
Cyfryzacja gospodarki wprowadza rozwiązania technologiczne także w branży gastronomicznej i kelnerskiej, gdzie w coraz większym zakresie wykorzystuje się technikę cyfrową i systemy informatyczne. Niezmiernie ważne jest zatem nabywanie kompetencji cyfrowych (umiejętności, wiedzy i postaw) w tym obszarze zawodowym.
Wskazane poniżej „kompetencje cyfrowe”, adresowane są osób związanych z sektorem gastronomii i kelnerstwa, zarówno nauczycieli, pracowników jak i przedsiębiorców oraz do kandydatów do pracy w tej branży.
W gastronomii i kelnerstwie, umiejętności cyfrowe są obecnie niezbędne do skutecznego wykorzystania mediów społecznościowych, takich jak Facebook i Instagram, które odgrywają ważną rolę w działaniach promocyjnych lokali gastronomicznych. Ta umiejętność daje możliwości pozyskiwania nowych klientów, a także zwiększenia sprzedaży, co jest pomocne w pracy menadżerów i kierowników branży gastronomicznej. Zdolności marketingowe są kluczowe z punktu widzenia reklamy i promocji, ponieważ to jest obecnie najlepszą wizytówką marki.
Ważnym elementem, na który obecnie kładzie się duży nacisk jest umiejętność tworzenia znakomitych fotografii prezentujących dania, wnętrze lokalu a także obsługę. Kompetencje te pozwalają kucharzom, barmanom i baristom, tworzyć fantastyczne portfolio. Przedstawiając „realne życie” przedsiębiorstwa, budujemy autentyczność marki oraz tworzymy społeczność wokół niej, co przekłada się na wyniki finansowe firmy.
Zaznaczyć należy, iż w ostatnim czasie, niezwykłą popularnością cieszą się rolki, czyli krótkie filmy wideo, które dają możliwość kreatywnego przedstawienia życia gastronomii i kelnerstwa. Kelner, posiadający umiejętność tworzenia rolek, posługiwania się technologią cyfrową jest szczególnie ceniony na rynku pracy, gdyż może brać czynny udział w budowaniu pozytywnego wizerunku „firmy” i lokalu.

Kompetencje cyfrowe, mogące z powodzeniem być wykorzystywane w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa, to również posługiwanie się systemem POS, QR menu, robotem kelnerem, sztuczną inteligencją (AI) oraz obsługą arkuszy kalkulacyjnych. Wiedza z zakresu ich wykorzystywania i wdrażana na co dzień z powodzeniem może przyczynić się do efektywnego i dochodowego funkcjonowania restauratorów i przedsiębiorców z sektora gastronomii i kelnerstwa.

Zapraszamy do zapoznania się z przykładami kompetencji cyfrowych w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa, które uwzględnione są w ofercie merytorycznej Niepublicznego Branżowego Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie.

 ⇒ Kompetencje cyfrowe w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo

Kompetencje ekologiczne w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo

W dobie transformacji ekologicznej, którą cechuje coraz większy dynamizm, należy prowadzić działalność edukacyjną, która jeszcze bardziej poszerzy zakres wiedzy na temat nowoczesnych rozwiązań, technik i sposobów dbania o środowisko w różnych branżach gospodarczych, w tym w dziedzinie gastronomi i kelnerstwa.

Zastosowanie metod nienaruszających równowagę ekologiczną w tych sektorach, przyniesie niebagatelne, pozytywne rezultaty, nie tylko w miejscu ich zastosowania, ale także w oddziaływaniu globalnym. Działania proekologiczne w gastronomii i kelnerstwie stanowią jeden z elementów społecznej odpowiedzialności biznesu.

Wskazane poniżej „kompetencje zielone” to przykład umiejętności, które wpisują się w standardy Europejskiego Zielonego Ładu tj. w nową strategię rozwoju, która przekształci Unię Europejską w nowoczesną, zasobooszczędną i konkurencyjną gospodarkę.

To także umiejętności związane z nawiązywaniem współpracy z dostawcami, w tym z dostawcami lokalnymi, ekologicznym prowadzeniem działalności gospodarczej, przekazywaniem nabytych kompetencji innym pracownikom, kształtowaniem pozytywnego wizerunku firmy m.in. poprzez oszczędność wody i energii, segregację śmieci, zamawianie odpowiedniej ilości artykułów spożywczych i jej odpowiednie przechowywanie, ograniczanie wykorzystywania opakowań z tworzyw sztucznych itp.

Zaznaczyć należy, iż wdrożenie rozwiązań proekologicznych w przedsiębiorstwach gastronomicznych wpływa pozytywnie na stworzenie wizerunku przedsiębiorstwa jako nowoczesnego, a jednocześnie troszczącego się o stan środowiska. Pomoże to budować stałą bazę klientów nie tylko wrażliwych na stan środowiska, lecz także tych, którzy oczekują zdrowej, lokalnej, ekologicznej, a zarazem smacznej karty dań. Równie ważnym skutkiem jest ograniczanie zanieczyszczenia środowiska oraz stosowanie przyjaznych dla przyrody rozwiązań, co wpisuje się w standardy odpowiedzialnego biznesu (CSR).

Wskazane kompetencje skierowane są do osób związanych z sektorem gastronomii i kelnerstwa, zarówno nauczycieli, pracowników jak i przedsiębiorców oraz do kandydatów do pracy w tej branży.

Zapraszamy do zapoznania się z przykładami kompetencji zielonych w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa, które uwzględnione są w ofercie merytorycznej Niepublicznego Branżowego Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie.

⇒ Kompetencje ekologiczne w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo

Innowacje technologiczne, marketingowe, organizacyjne i społeczne w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo

Dziedzina gastronomia i kelnerstwo cechuje się dużym bogactwem innowacji technologicznych,   które zapewniają różnorodność wysokiej jakości potraw, zachowując walory odżywcze surowców, wydobywając ich smak oraz podkreślając aromat. Nowoczesne technologie pozwalają na przygotowanie potraw z odpowiednim wyprzedzeniem czasowym (cook & chill), co znacząco wpływa obniżenie kosztów zakupu surowców (zakup w większych ilościach) oraz zmniejszenie strat objętości i gramatury przygotowywanych potraw (sous-vide). Kuchnia molekularna, w tym miksologia molekularna dają natomiast nieograniczone możliwości łączenia unikatowych smaków z niespotykaną estetyką w postaci kawioru, żeli, pianek czy puchu. Dodatkowo, jeżeli kelnerzy zastosują nowoczesne techniki prezentowania oferty czy sprzedaży rozszerzonej (cross-selling, up-selling), nie tylko wypracowany zostanie dobry wynik finansowy, ale również uzyskamy wysoki poziom zadowolenia klientów. Ważnym aspektem są również innowacje społeczne, gdyż dają możliwość aktywizacji zawodowej osób z niepełnosprawnościami, wymiany wiedzy i doświadczeń, rozwoju talentów kulinarnych oraz kelnerskich.

W Branżowym Centrum Umiejętności w szerokim zakresie upowszechniamy, promujemy a przede wszystkim kształcimy umiejętności stosowania innowacji technologicznych, marketingowych, organizacyjnych i społecznych w gastronomii i kelnerstwie. Kompetencje w zakresie wykorzystywania innowacji w praktyce zwiększają szansę na znalezienie pracy, dają możliwość awansu zawodowego, wpływają na wysokość zarobków, stanowią inspirację do prowadzenia własnych badań, rozwijania wiedzy, tworzenia własnych przepisów i rozwiązań w tej dziedzinie.

Zapraszamy do zapoznania się z przykładowymi, wybranymi innowacjami w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo, które uwzględnione są w ofercie merytorycznej Niepublicznego Branżowego Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie.

⇒ Innowacje technologiczne, marketingowe, organizacyjne i społeczne w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo

Obszar II: działalność integrująco - wspierająca

Niepubliczne Branżowe Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa (BCU) realizuje działania mające na celu wspieranie szkół, placówek oraz uczelni prowadzących kształcenie w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w nawiązywaniu współpracy z pracodawcami prowadzącymi działalność w tej dziedzinie.

BCU prowadzi także działania wzmacniające i integrujące szkoły prowadzące kształcenie zawodowe, placówki kształcenia ustawicznego, centra kształcenia zawodowego, uczelnie oraz sektor biznesu w ramach tzw. trójkąta wiedzy: szkoła – uczelnia – pracodawcy.

Ponadto BCU pozyskuje informacje od pracodawców dotyczące zapotrzebowania rynku pracy na umiejętności, kwalifikacje i zawody w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo, aby lepiej zaspokajać popyt na rynku pracy.

W ramach obszaru II powołana zostanie Rada Niepublicznego Branżowego Centrum Umiejętności, w skład której wejdą przedstawiciele powiatowej rady rynku pracy, wojewódzkiej rady rynku pracy, partnerzy społeczni, władze regionalne i lokalne oraz pracodawcy, w tym z sektora małych i średnich przedsiębiorstw, reprezentujący sektor gastronomii.

Publikacje:

Oczekiwania pracodawców wobec absolwentów szkół kształcących w zawodach związanych z sektorem HoReCa. 

Krzysztof Wierzba - Polska Akademia Sztuki Kulinarnej

 Szkolenia 30 godzinne dla osób dorosłych (z wyłączeniem nauczycieli kształcenia zawodowego) kończące się Branżowym Certyfikatem Umiejętności

Obszar I: działalność edukacyjno-szkoleniowa

Działalność BCU umożliwia uzyskiwanie, uzupełnienie wiedzy, umiejętności i kwalifikacji zawodowych lub zmianę kwalifikacji zawodowych następującym grupom odbiorców:

• Osobom dorosłym (z wyłączeniem nauczycieli kształcenia zawodowego), które będą miały możliwość skorzystania z dwóch form kształcenia, tj.: co najmniej 30 godzinnych szkoleń zawodowych, kończących się branżowym certyfikatem umiejętności oraz 120 godzinnych kursów zakończonych wydanym certyfikatem kwalifikacji z zakresu edukacji pozaformalnej (sektorowej),

• Osobom młodym: uczniom, którzy będą mogli skorzystać z co najmniej 15 godzinnych branżowych szkoleń zawodowych z zaświadczeniem o ukończeniu szkolenia branżowego,

• Nauczycielom kształcenia zawodowego, którym zaoferowane zostaną co najmniej 15 godzinne szkolenia branżowe, kończące się wydaniem zaświadczenia o ukończeniu szkolenia branżowego.

W szkoleniach i kursach stacjonarnych, realizowanych w Branżowym Centrum Umiejętności udział weźmie co najmniej  540 osób (w tym 378 kobiet i 162 mężczyzn). Dodatkowo w trybie zdalnym,
z wykorzystaniem platformy zdalnego uczenia się, zostaną zrealizowane szkolenia i kursy dla co najmniej 100 osób. W programie każdego ze szkoleń i kursów uwzględnione zostaną zagadnienia dotyczące cyfrowej oraz zielonej transformacji.

Z inicjatywy BCU, do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji włączona zostanie jedna nowa kwalifikacja z zakresu edukacji pozaformalnej (sektorowa), odpowiadająca na potrzeby dziedziny gastronomia i kelnerstwo. Dla nowej kwalifikacji, Stowarzyszenie „Polska Akademia Sztuki Kulinarnej" pełnić będzie funkcję instytucji certyfikującej.

Branżowe Centrum Umiejętności prowadzić będzie również ośrodek egzaminacyjny w zakresie egzaminów zawodowych lub innych egzaminów właściwych dla dziedziny gastronomia i kelnerstwo.