Podstrony
Nowoczesna gastronomia to dynamicznie zmieniająca się branża, która łączy pasję do jedzenia z wymogami efektywności, ergonomii oraz odpowiedzialności ekologicznej. Restauracje, hotele i inne placówki gastronomiczne muszą zapewniać swoim klientom powtarzalne, wysokiej jakości dania, jednocześnie dbając o optymalizację procesów kuchennych. Współczesna gastronomia nie może funkcjonować bez zaawansowanych technologii, które pomagają osiągnąć te cele. W Branżowym Centrum Umiejętności (BCU) stawiamy na edukację opartą o nowoczesne rozwiązania, w tym zaawansowane piece konwekcyjno-parowe – urządzenia, które są sercem ekologicznej transformacji w kuchni.
Piece konwekcyjno-parowe – fundament nowoczesnej i zrównoważonej gastronomii
Piece konwekcyjno-parowe to urządzenia, które na nowo definiują sposób, w jaki przygotowujemy jedzenie w profesjonalnych kuchniach. Ich kluczową zaletą jest wielofunkcyjność – mogą piec, gotować na parze, piec z użyciem pary, a także wykonywać inne procesy kulinarne, zastępując przy tym kilka różnych urządzeń. Mogą piec w zakresie temperatur od 30°C do 300°C, zarówno bez pary, jak i z jej dodatkiem. Mogą gotować na parze w zakresie temperatur od 30°C do 100°C, co jest idealne do delikatnych potraw. Dodatkowo, posiadają system bankietowy do regeneracji dań oraz umożliwiają pieczenie nocne i w niskich temperaturach. Piece te również wspierają metody takie jak sous-vide, suszenie, konfitowanie oraz wędzenie dzięki zewnętrznemu generatorowi dymu. To wszystko uzupełnia funkcja automatycznego mycia, co zapewnia bezpieczną i komfortową pracę w kuchni. Dzięki tym funkcjom jedno urządzenie może zastąpić kilka innych, optymalizując przestrzeń i zwiększając wydajność pracy kuchni, co jest kluczowe w nowoczesnej gastronomii.
Easy Cooking – inteligentny przewodnik kulinarny
Zaawansowane technologie w piecach konwekcyjno-parowych idą o krok dalej dzięki funkcji Easy Cooking. Ten inteligentny system samodzielnie dobiera odpowiednie parametry pieczenia – temperaturę, wilgotność i czas trwania – na podstawie przygotowywanej potrawy. Dzięki tej automatyzacji, piece zapewniają idealną powtarzalność dań, a kucharze mogą skupić się na innych aspektach pracy. Piece pozwalają również na zapisywanie autorskich przepisów, co ułatwia gotowanie w sposób spersonalizowany, zoptymalizowany pod kątem unikalnych potrzeb kuchni.
Wielofunkcyjność – od wędzenia po sous-vide
Piece konwekcyjno-parowe wyróżniają się szeroką gamą funkcji, które umożliwiają realizację zaawansowanych procesów kulinarnych. Mogą piec, gotować na parze, wędzić oraz konfitować potrawy. Wędzenie, dzięki zewnętrznemu generatorowi dymu, pozwala na wędzenie produktów takich jak szynka, kiełbasa czy udziec wieprzowy. Piec może pracować autonomicznie przez noc, co pozwala na optymalizację czasu pracy zespołu kucharskiego. Konfitowanie to proces długotrwałego gotowania w tłuszczu lub sosie własnym, w niskiej temperaturze, który gwarantuje idealną teksturę i smak potraw. Sous-vide, czyli gotowanie w próżni, staje się coraz bardziej popularne w profesjonalnych kuchniach i może być realizowane w piecu konwekcyjno-parowym, co pozwala kucharzom zaoszczędzić czas i jednocześnie gotować wiele porcji jednocześnie.
Transformacja ekologiczna – kuchnia przyszłości
Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe to nie tylko zaawansowana technologia kulinarna, ale także narzędzie, które sprzyja transformacji ekologicznej w gastronomii. Optymalizacja zużycia energii i wody, a także kontrola emisji ciepła i wilgoci, to kluczowe czynniki, które sprawiają, że piece te przyczyniają się do zmniejszenia śladu ekologicznego profesjonalnych kuchni.
Piece konwekcyjno-parowe są wyposażone w systemy monitorowania zużycia energii elektrycznej, co pozwala na bieżąco kontrolować energochłonność poszczególnych procesów gotowania. Dzięki temu kucharze mogą dostosować procesy do potrzeb, minimalizując niepotrzebne zużycie zasobów. Funkcja automatycznego mycia również przyczynia się do oszczędności wody, co ma duże znaczenie w kontekście zrównoważonej gastronomii.
W kontekście globalnych trendów ekologicznych, gastronomia przechodzi transformację w kierunku bardziej zrównoważonych rozwiązań. Piece konwekcyjno-parowe, dzięki swoim zaawansowanym funkcjom, wspierają restauracje i inne placówki gastronomiczne w redukcji ich wpływu na środowisko, jednocześnie umożliwiając efektywne przygotowywanie smacznych, zdrowych potraw.
Ekonomia i efektywność pracy w kuchni
Oprócz korzyści ekologicznych, piece konwekcyjno-parowe oferują także rozwiązania ekonomiczne. Dzięki automatycznym systemom, kuchnie mogą zoptymalizować czas pracy, minimalizując konieczność stałego nadzoru nad procesami gotowania. Kontrola zużycia energii oraz oszczędność wody sprawiają, że piece te są przyjazne dla budżetu, a jednocześnie pozwalają na efektywną pracę w kuchni.
Szkolenia w BCU – jak efektywnie korzystać z nowoczesnych technologii
W Branżowym Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa edukacja opiera się na maksymalnym wykorzystaniu dostępnych technologii. Podczas szkoleń uczymy, jak w pełni wykorzystać potencjał pieców konwekcyjno-parowych, aby osiągnąć najlepsze efekty kulinarne, minimalizując jednocześnie czas i zasoby. Współczesna kuchnia wymaga innowacyjnego podejścia, a my pokazujemy, jak połączyć nowoczesną technologię z codzienną praktyką kulinarną.
Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe to urządzenia, które nie tylko zwiększają efektywność pracy w kuchni, ale także wspierają transformację ekologiczną gastronomii. Dzięki zaawansowanym funkcjom i szerokim możliwościom, umożliwiają przygotowywanie powtarzalnych, wysokiej jakości dań, jednocześnie minimalizując zużycie zasobów i wpływ na środowisko. W BCU kładziemy duży nacisk na edukację w zakresie nowoczesnych technologii, które zmieniają sposób działania współczesnych kuchni. Nasze szkolenia przygotowują przyszłych kucharzy i specjalistów do pracy w zrównoważonej, innowacyjnej gastronomii, odpowiadającej na wyzwania współczesnego świata.
Działania edukacyjno-szkoleniowe
Od finger food do petits fours
Działania integrująco-wspierające
Konkurs "Stół Pięknie Nakryty"
Konkurs kulinarny "Zboża najwyższej jakości - Powrót do zbóż pradawnych"
Wizyta w BZSZ w Ustrzykach Dolnych
Panele dyskusyjne
Panel dyskusyjny pt. „Roboty w gastronomii – przyszłość czy zagrożenie?”,
Panel dyskusyjny z cyklu „BCU – nowa rzeczywistość w trójkącie wiedzy”
Panel dyskusyjny pt. „Sztuczna inteligencja w gastronomii – pomoc czy zagrożenie?”
Materiały dotyczące innowacji technologicznych, społecznych, organizacyjnych dotyczące zawodów gastronomicznych i kelnerskich
Innowacje organizacyjne w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa
Innowacje marketingowe w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa
Innowacje społeczne w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa
Innowacje technologiczne w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa
Materiały edukacyjne dotyczące transformacji cyfrowej
Kompetencje cyfrowe w dziedzienie gastronomii i kelnerstwa - AI (sztuczna inteligencja)
Kompetencje cyfrowe w dziedzienie gastronomii i kelnerstwa - kod QR menu
Kompetencje cyfrowe w dziedzienie gastronomii i kelnerstwa - robot-kelner
Materiały edukacyjne dotyczące transformacji zielonej
Kompetencje zielone w dziedzienie gastronomii i kelnerstwa - energia cieplna
Kompetencje zielone w dziedzienie gastronomii i kelnerstwa - energia elektryczna
Kompetencje zielone w dziedzienie gastronomii i kelnerstwa - gospodarka wodna
Materiały dotyczące promocji zawodów i kształcenia
Technik żywienia i usług gastronomicznych
Pracownik pomocniczy gastronomii
Relacja ze szkolenia 15-godzinnego dla nauczycieli pn. Tworzenie dań kuchni bankietowej od "finger food" do "petits fours", które miało miejsce w dniach 20-21 września 2024 r.
Szkolenie poprowadził Pan Mateusz Płodzień.
Relacja ze szkolenia 30-godzinnego dla dorosłych pn. Tworzenie dań kuchni bankietowej od "finger food" do "petits fours", które miało miejsce w dniach 18-19 września 2024 r.
Szkolenie poprowadził Pan Mateusz Płodzień.
Barman w akcji czyli jak nabyć umiejętności mieszania
Bar to miejsce, w którym toczy się życie towarzyskie. Królem tego miejsca jest barman. Nazwa zawodu – barman – pochodzi z angielskiego słowa barier (czyli bariera, zapora). Praca barmana polega na profesjonalnej obsłudze gości w zakresie sporządzania i serwowania napojów oraz ochrona zasobów i urządzeń znajdujących się za barem.
Barman jest pracownikiem obsługi. To doskonale wykwalifikowany specjalista serwujący napoje, a jednocześnie inteligentny rozmówca, który płynnie orientuje się w różnych dziedzinach. Barman nie porusza tematów budzących skrajne emocje, takich jak np. religia, sport czy polityka. Jest uważnym słuchaczem. Cierpliwość i dokładność to jego mocne cechy. Zawód ten wymaga dużej empatii i ma wspólne cechy z pracą aptekarza. Barman tak samo jak aptekarz musi znać receptury i trzymać się zadanych gramatur. Barman pracuje na oczach gości. Jego ruchy powinny być płynne i zdecydowane. Ma wzbudzać zaufanie u swoich klientów ( gości ) . Dlatego też, żeby pracować za barem należy mieć odpowiednie kwalifikacje i umiejętności. Otwartość i komunikatywność zdecydowanie ułatwiają pracę za barem. A Branżowe Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie kształci umiejętności praktyczne w zakresie przyrządzania alkoholi i napojów mieszanych z wykorzystaniem miksologii molekularnej.
Jednym ze szkoleniowców w Niepublicznym Branżowym Centrum Umiejętności (BCU) jest Mariusz Grzesik. Doskonali on warsztat barmański kursantów BCU, tj. osób pracujących już gastronomii, uczniów kierunków gastronomicznych oraz nauczycieli zawodu. Został wyróżniony w konkursach barmańskich zdobywając tytuł Vice Mistrza Polski Barmanów Flair w 2006r. oraz w 2007r. Reprezentował Polskę na Mistrzostwach Świata Barmanów w Singapurze w 2010r. Absolwent Technikum Hotelarskiego i uczelni wyższej o kierunku gastronomicznym w Rzeszowie. Nauczyciel zawodu. Od 17 lat właściciel i trener w firmie „ABSYNT” Mariusz Grzesik w Rzeszowie. Obecnie trener i członek zarządu w Szkole Mistrzów Gastronomii. Ukończył liczne kursy i szkolenia branżowe m.in.: kurs barmański FLAIR III i II w szkole mistrza świata BAR&ACTION, kurs Barman-Mixer II stopnia SPB. Uzyskał certyfikat baristy zgodnie z zasadami IIAC w Elite Cafe.
Mariusz Grzesik wprowadza kursantów Branżowego Centrum Umiejętności w magiczny świat przyrządzania drinków. Uczy, jak wykorzystywać nowoczesne techniki w barmaństwie. Pokazuje, jak wygląda organizacja pracy cocktail baru, na co należy zwrócić uwagę już na etapie przygotowania stanowiska pracy, jak rozmieścić urządzenia, jak wykorzystywać sprzęt barmański oraz szkło barowe, jak korzystać z różnych miar, aby uzyskać powtarzalność receptur.
Mariusz Grzesik uczy, jak miksować aby było smacznie. Przekazuje praktyczne wskazówki przebiegu procesu przygotowania koktajli. Stirring, shaking, muddling, blending, building przestają być tylko tajemniczą nazwą. Podczas szkoleń w BCU, w praktyce poznaje się:
- ciekły azot: zastosowanie praktyczne w przygotowaniu i serwisie drinków molekularnych,
- koktajle molekularne: stosowanie technik emulgacji, sweryfikacji, żelifikacji
- wędzenie i aromatyzowanie: flavour blaster, smoking gun,
- dekorowanie napojów: garnish: klasyczny oraz niestandardowe kreacje podania,
- efektowne podanie napojów mieszanych: koktajle płonące, wielowarstwowe i widowiskowe.
„Przygotowanie drinków molekularnych wymaga użycia specjalistycznych przyborów barmańskich” - mówi Mariusz Grzesik - „Wszystkie składniki drinka powinny być dokładnie odmierzone aby uzyskać zakładany efekt końcowy. Nie wolno zapomnieć o ciekawej dekoracji koktajlu - jest to ukoronowanie podawanego napoju” - dodaje. „Sztuka mieszania to połączenie nowoczesności z tradycją. Od zawsze pewne połączenia smakowe są ogólnie lubiane a inne wybieranie rzadziej”.
Dołącz do grona wyszkolonych specjalistów w Branżowym Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie. Szkolenia oraz kursy ściśle odpowiadają na potrzeby rynku pracy i są nieodpłatne.
Zapraszamy serdecznie. Smakuj przyszłość z BCU!
Przyjęcia okolicznościowe to codzienność polskiej gastronomii. Popularne bankiety przybierają różne formy. Słowo bankiet pochodzi od włoskiego słowa banchetto (czyli ławka). Zaczęło się właśnie od ławki-miejsca spotkań. Wokół ławki gromadzili się ludzie. Spędzali czas rozmawiając na różne tematy. Dzisiejszy bankiet jest organizowany na tej samej zasadzie. Są to stoły i stoliki wokół których gromadzą się ludzie. Goście bankietu rozmawiają, rozszerzają horyzonty, smakując przy tym wyśmienite potrawy.
Czy wiesz, że istnieje kilka rodzajów bankietów? Można wyróżnić: bankiet zasiadany, bankiet amerykański i bankiet angielski. Główną ideą bankietu jest spotkanie się gości z okazji celebrowania ważnego wydarzenia. Bankiet może mieć charakter zawodowy, prywatny lub związany z ważnym wydarzeniem kulturalnym, zawodowym czy wizytą istotnych dla Państwa gości. Organizując bankiet należy zwrócić uwagę na cechy charakterystyczne danego wydarzenia. Zaczynając od godziny rozpoczęcia, listy gości. Przez część oficjalną związaną z wystąpieniami, toastami. Uwzględniając odpowiednie menu-zgodne z oczekiwaniami organizatora.
Uczestnicząc w bankiecie zasiadanym dania są podawane na stołach. W zależności od charakteru spotkania dopuszcza się serwowanie kawy i deserów na osobnych bufetach. Stoły ustawia się w taki sposób, aby goście mogli mieć ze sobą kontakt wzrokowy. Należy pamiętać, że dekoracje na stołach powinny być niskie, tak aby nie utrudniały rozmowy. Ważną rolę pełni obsługa kelnerska gości. Powinna być jednocześnie profesjonalna i dyskretna.
Bankiet angielski to typowy bankiet stojący. Dania podawane są na bufetach. Nie ma miejsc siedzących. Goście takiego spotkania powinni mieć zapewnioną odpowiednią przestrzeń do swobodnego przemieszczania się. Bankiet angielski zaczyna się najczęściej wieczorem i wymaga wizytowego stroju. Zdarza się, że organizatorzy nadają konkretny charakter przyjęcia i umieszczają informacje o obowiązującym stroju na zaproszeniach. Przekąski podawane na bufetach są przygotowane w formie finger food, tak aby umożliwić gościom swobodną konsumpcję, która nie wymaga zasiadania przy stole. Bufety są uzupełniane na bieżąco przez obsługę. Kelnerzy dbają o czystość na bufetach i sprzątają brudną porcelanę i szkło. Wszystko co jest podawane powinno być na raz - dotyczy to przekąsek, napoi i alkoholu. Czas trwania spotkania nie przekracza 3 godzin.
Trzecim rodzajem przyjęć jest bankiet amerykański. Łączy ze sobą cechy charakterystyczne dla bankietu zasiadanego i angielskiego. Najpopularniejsza forma bankietu. Goście zajmują miejsca przy stołach. Korzystają z dań podawanych na bufetach. Są to sałatki, przekąski, desery. Sami nakładają dania i konsumują przy stołach. Catering podczas bankietów amerykańskich ma dwojaką formę. Ważną częścią są dania podawane na gorąco, uwzględniając zupy, dania mięsne, warzywa oraz propozycje dla osób o specjalnych potrzebach żywieniowych (np. wegetariańskie czy bezglutenowe). Przystawki podawane na zimno często przyjmują formę finger food. Danie na jeden kęs pozwala na szybki powrót do rozmowy.
Mateusz Płodzień, trener prowadzący szkolenie pn. „Tworzenie dań kuchni bankietowej - od finger food do petits fours” w Niepublicznym Branżowym Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie (BCU), wprowadza w świat dań bankietowych. Kucharz z ponad 16-letnim doświadczeniem zawodowym. Wieloletni szef kuchni. Doradca, mentor kulinarny. Promuje nowoczesną kuchnię, zrównoważone wykorzystanie surowców oraz inspiruje uczniów i młodych pracowników gastronomii do rozwoju umiejętności kulinarnych. Kreatywne cukiernictwo, w tym przygotowywanie petits fours to hobby Mateusza Płodzienia.
Przygotowywanie dań kuchni bankietowej jest wyzwaniem dla kucharza. Aby poprawnie przygotować menu, trzeba znać podstawowe zasady komponowania dań. Atrakcyjne menu bankietowe jest zróżnicowane. Uwzględnia preferencje wszystkich gości. Kreatywne dekorowanie finger food jest kluczem do sukcesu estetycznego gotowego bufetu. Przygotowywanie dań wymaga również zastosowania odpowiednich technik. Dania nie mogą stracić walorów smakowych w trakcie trwania serwisu. Muszą być stabilne, odpowiednio wyporcjowane. Inteligentne dostosowanie temperatur i czasu produkcji dania pozwalają na sprawną i efektywną obsługę bufetu. „Dobry kucharz posiada wyśmienitą organizację pracy” - mówi Mateusz Płodzień. „Stosowanie Cook & Chill (ugotuj i schłodź) jest niezbędne w trakcie przygotowania przyjęcia z menu bankietowym” - dodaje.
Kucharze, podnosząc swoje kwalifikacje na szkoleniach w Branżowym Centrum Umiejętności w Tarnowie, nabywają m.in. takie umiejętności jak: stosowanie technologii sous-vide oraz konfitowania. Poprawne marynowanie mięs pozwala na wydobycie z nich maksimum smaku. Obróbka terniczna nadaje charakter przygotowywanej potrawie. Kursanci BCU uczą się jak serwować i prezentować przygotowane finger foods. Poznają rodzaje finger food. Wiedza teoretyczna jest utrwalana poprzez wykonywanie dań w praktyce. “Nowoczesna gastronomia to nie tylko poprawne przygotowanie dania, to również ciekawa prezentacja dania. Goście jedzą oczami. Moje wieloletnie doświadczenie utwierdza mnie w przekonaniu, że dla wielu klientów prezentacja dania jest kluczowa i decyduje o tym, jakie finger foods zostaną zjedzone jako pierwsze” - przyznaje Mariusz Płodzień.
Ważnym elementem bankietów są desery. Popularne monoporcje oraz petits fours. Korzystając ze szkoleń w Branżowym Centrum Umiejetności kucharze podnoszą swoje kompetencje w przygotowywaniu słodkich deserów. Odpiek kruchego ciasta. Produkcja żelek. Przygotowanie form silikonowych. Produkcja glace, zamszów do malowania, musów smakowych aż po złożenie kompletnego deseru. “Dzisiejsze desery to dzieła sztuki. Wymagają zastosowania różnich technik producji, struktur i łączenia smaków. Dla mnie foodparing (komponowanie połączeń smakowych) to odkrywanie nieznanego” - mówi Mariuz Płodzień.
Dołącz do grona wyszkolonych specjalistów w Niepublicznym Branżowym Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii i kelnerstwa w Tarnowie. Szkolenia realizowane w BCU ściśle odpowiadają na potrzeby rynku pracy i są nieodpłatne.
Zapraszamy serdecznie. Smakuj przyszłość z BCU!